Martin Wartmann è un caposaldo del settore birrario svizzero. 75 anni, grande passione, non pensa neanche lontanamente di smettere: la sua start-up deve prima spiccare il volo. Una visita all’unico birrificio monastico del Paese.

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Verso un’avventura in piena libertà di scelta

Nessuna nube nel cielo, tra le cime di abete del vicino bosco scintillano i primi raggi di sole: in questa mattina di primavera il monastero di Fischingen mostra il suo volto migliore, una sorta di idillio da cartolina tipicamente Hinterthurgau. Martin Wartmann, giacca di velluto scura, baffi curati, passo sicuro, potrebbe essere scambiato per uno di quei signori più anziani del gruppo di visitatori, che discutono animatamente risalendo la collina verso il birrificio del convento, in gioiosa attesa dell’ingresso.

Non ci siamo proprio: Wartmann qui è il capo e oggi è arrivato apposta per noi, perché di solito lavora per la maggior parte del tempo da casa. Lo stabilimento «Pilgrim» del monastero di Fischingen è sicuramente la sua ultima avventura imprenditoriale, dice ridendo il 75enne, mentre ci dirigiamo verso un tratto laterale dell’imponente complesso. Qui, dietro uno storico portone vetrato ad arco, Wartmann ha voluto fondare nel 2015 un birrificio.

«Ma non mi fraintenda», si affretta a puntualizzare da buon commerciante «questo non è un hobby: qui i conti devono tornare». Non riesce a immaginare per se stesso una vita diversa da quella di imprenditore: «Vorrei essere io a decidere liberamente fino a che punto arrivare».

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Posso decidere in gran parte autonomamente cosa fare: questo è il filo conduttore della mia vita.

In principio c’è una meditazione zen

Lager, Pils, Pale ale, artigianale, monastica, Stout, Amber e così via: al mondo esistono oltre 100 stili brassicoli e Martin Wartmann li conosce tutti. Per via ereditaria, verrebbe da dire, in quanto proviene da una famiglia di birrai della Turgovia. Il trisnipote del fondatore della Actienbrauerei di Frauenfeld si è trovato spesso ad anticipare le tendenze del gusto del suo tempo. Negli anni Settanta entra nell’azienda a conduzione familiare: ne segue una ricerca incessante, a livello mondiale, di nuovi mercati di nicchia. E, oltre al successo economico, il fiuto imprenditoriale assicura a Wartmann un ruolo di vero e proprio pioniere del settore birrario. Ma anche se business is business, il «papa della birra», come un tempo lo ha definito il «Wiler Nachrichten», non rinuncia a guidarci personalmente nella visita al monastero. Prima tappa: la chiesa monastica con la cappella di Santa Ida, cuore dell’odierna abbazia benedettina e gioiello dell’architettura ecclesiastica barocca.

Una volta all’interno della cappella, Wartmann afferma con voce contenuta che il lavoro è importante, ma c’è una cosa che conta almeno altrettanto: la coscienza dell’origine della birra «Pilgrim», strettamente legata al «centro di energia» che qui nel monastero, tra antiche mura e paesaggi pittoreschi, si avverte anche fisicamente.

L’ispirazione è giunta «durante una meditazione zen con Frate Daniel: tre giorni di silenzio assoluto. Ogni tanto non fa male. Quando, durante una pausa, ho guardato giù dalla finestra lo splendido spazio inondato dal sole, ho capito subito che, se avessi aperto un nuovo birrificio, avrebbe dovuto essere qui».

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Trasmettere il mio bagaglio di esperienze a coloro che verranno dopo di me: questo è il mio ultimo grande compito.

Stinco di maiale, bande musicali e «fiera» nel cortile

Insieme a due amici, come lui già in età di pensione, Wartmann fonda nel 2014 il birrificio «Pilgrim», un piccolo stabilimento specializzato in birre gourmet secondo la tradizione monastica. Con associazione e confratelli si è trovato subito un accordo. «Conosce Andechs?», gli aveva chiesto il priore Gregor. «Ho risposto: «Sì: è proprio quello che non vogliamo». Il priore ha annuito soddisfatto, ci siamo capiti subito. Niente brocche da mosto, niente stinco di maiale, niente bande musicali e, sicuramente, nessuna «fiera» nel cortile del monastero».

«Una situazione win-win per entrambi», dice Wartmann con il linguaggio del business. E una storia che si vende anche bene: non a caso l’imprenditore si autodefinisce scherzosamente un «patito dei marchi», che ha sempre avuto la passione e un certo talento per la creazione e lo sviluppo dei brand. Diventato famoso come inventore della prima ambrata svizzera, la «Original Ittinger Klosterbräu», nel 2008 ha ceduto il marchio alla multinazionale Heineken.

Quindi tutto ciò che luccica è oro nel settore brassicolo? Wartmann ci pensa un attimo. Nel frattempo siamo arrivati sotto un’altra volta storica, la cantina del convento, antica di oltre 300 anni. Oggi qui, in condizioni ideali di temperatura e umidità, si trovano ex botti per rum, whisky e cognac, riempite con un tesoro liquido: le birre grand cru a tiratura limitata, che saranno poi travasate in bottiglie di champagne con tappi di sughero naturale.

«Ero convinto che avremmo portato la fabbrica al successo nello spazio di cinque anni», afferma Wartmann.

«Avevamo la rete e i mezzi finanziari necessari. E per un po’ le cose sono andate davvero bene». Ma poi, il Covid prima e adesso la guerra in Ucraina hanno messo i bastoni fra le ruote al piccolo birrificio. «Il prezzo dell’elettricità è salito alle stelle, quello del malto è raddoppiato e il vetro è aumentato. La situazione non è facile, ma ne stiamo venendo fuori». La perseveranza in tempi difficili è una qualità oggi sottovalutata, «forse appartiene di più ai vecchi imprenditori. Che erano anche un po’ ambiziosi, lo devo ammettere».

Inizialmente pensava di ritirarsi ben prima dall’attività operativa, ma al momento è del tutto impensabile. «Ho una vita piena, lavoro volentieri tutti i giorni, riesco a influire sulle cose e a decidere in gran parte autonomamente cosa fare: questo è il filo conduttore della mia vita». In generale Wartmann ha sempre faticato a tollerare le intromissioni e definisce il suo spirito imprenditoriale «libertario e ribelle». «Probabilmente sarei stato un pessimo dipendente», dice ridendo.

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Con sguardo critico e in compagnia del suo mastro birraio, Wartmann ora controlla le grand cru conservate nella cantina del monastero, il prodotto premium della già raffinata gamma «Pilgrim». Con una pipetta di vetro, lunga quanto un braccio, spilla delicatamente dalle barrique alcune gocce di liquido bruno-dorato, con un contenuto di alcol tra il 12 e il 16%; ne fuoriesce una nota aromatica di rum. «Wow», dice dopo l’assaggio. Il capo è soddisfatto.

Come è stata organizzata la successione, gli chiedo: ci sarà una quinta generazione di birrai, o birraie?

Delle quattro figlie nessuna pensa di seguire le orme paterne, commenta Wartmann; e i quattro nipoti sono ancora piccoli. Ma quello della successione è il suo «ultimo grande compito», sebbene gran parte del vasto patrimonio di competenze «Wartmann» sia già al sicuro, nel miglior luogo possibile: il team «Pilgrim». «Ai colleghi dico: un giorno passerò su una nube rosa per vedere cosa state facendo quaggiù. E sarei felice di vedere che Pilgrim è ancora lì».

Foto: Mario Baronchelli

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